2. VÝŽIVA ČLOVĚKA
80% obyvatelstva Země trpí hladem
20% obyvatel trpí spotřebou nadbytku => sociální nepokoje, pohyb lidí
Řešení:
Ø poskytnutí technologií
Ø zvýšení využití genetiky pro zvýšení produkce potravin
Ø genomika = cílené šlechtění rostlin, zvířat (výběr těch nejlepších)
– současná technologie => manipulace aminokyselin => krátká sekce – zmapování chomozómů – otiskne se v jádru, ale už tam zůstane
– nejvíce se manipulace používá u mikroorganismů (genetické manipulace), ale je to spojeno s negativy
Inovace => biogtechnologie + genetiky => cíl:
Ø produkce fyziologicky zdravých potravin => funkcionální potraviny neboli fyziologicky základní zdravé potraviny(ryby, chaluhy, kvasniční bílkovina)
Ø smysluplné technologie = výživa a zdraví, zkloubení všech zainteresovaných složek (konzumenti, politika, biotechnologie, medicína, inovační technologie)
· Genomika + biotechnologie – lze vyrobit léčiva, speciální náhrady vitamínů, některé tkáně apod.
· Smysluplné technologie – při výrobě potravin, využití biotechnologie
Cíl: zdraví, výživa
Předmětem je: zákazník, který to zaplatí
– musí mít motivaci (prostřednictvím politiky prosazující zdravé potraviny)
výzkum – start pro výživovou politiku a výzkum
výzkum – biotechnika molekulární (léky – inzulín, Q-benzym)
Největší zisky pro producenty = „cyklus životní biotechnologie ovlivňující výživu a zdraví“
Ø výroba potraviny zvyšující energetické zásoby člověka:
– se zvýšeným obsahem energie – cíl: znásobit obyvatelstvo, resp. aby obyvatelstvo netrpělo
– zkvalitnění => lepší nutriční hodnoty
léky => zvýšení činnosti lidského organismu (napomáhají využití zpracování snědené potravy)
ð ovlivněny potřeby a dosah stravy
Rostlinná část
Šlechtění, výběr a manipulace – zlepšení využití, obsah vitamínů, zvýšení obsahu balastních látek (pšenice – nerozpustný lepek), zvýšení reziduálních látek, škrobu, zvýšení obsahu inzulínu, zvýšení obsahu aminokyselin (obsahujících síru), atd.
Živočišná část
Produkce mléka => nejlépe ovlivnitelná => trend = snižování obsahu tuku v mléce, ale máslo obsahuje c6 – c24 mastné kyseliny, která se nenachází v jiných potravinách
· zvýšení štěpů bílkovin – dříve se doporučovalo kozí mléko = PRION – obsahují 4 kombinace aminokyselin – sekrece peptidů, jen organismus uvolní působením, je-li tělo nějak hendikepované
· nyní genetické manipulace – kozí mléko – produkce inzulínu
Sociální vlivy na výživu člověka
· významný je vliv rodiny – výchovy
– působení na děti v rodině, ve škole
– sdělovací prostředky
· věk člověka
– děti (např. mléko, krupicová kaše)
– dospívání (alkohol, kouření,….vliv party)
– střední věk (hořké nápoje)
· vliv země a regionu – některé pokrmy jsou oblíbené v různých zemích
Shoda s osobním přesvědčením
· Značný vliv má filozofie „Souzementa“, která je ovlivňována okolím a tradicí
Při jídle má být:
– duševní pohoda
– klid
– sympatičtí spolustolovníci
– nesmí být příliš hluk
– délka jídla nad 20 min
· Jíst má člověk umírněně, pestrá jídla, výživu nepodceňovat, ale také nepřeceňovat
· Velký vliv má náboženství
POKRM
= poživatina, nebo jejich směs upravená ke konsumu
jablko – je poživatina, pokrm – lze jej přímo konzumovat
brambor – pouze poživatina – po tepelné úpravě a oloupání – pokrm
· Sestava pokrmů
kombinace několika pokrmů, konsumovaných společně – vepřová pečeně, knedlík, zelí
· Jídlo
sestava pokrmů konzumovaných v určitou denní dobu (snídaně, přesnídávka, oběd, svačina, večeře)
· Sestava jídel
jídla konzumovaná v jeden den roku ne v jiném časovém intervalu (víkendy, Vánoce)
· Strava = dieta
vše co člověk zkonzumuje za den (nebo rok či jinak definované době) – co člověk zkonzumuje v určitém intervalu
· Jídelníček
plánování stravy za den, týden, měsíc, nebo jiný časový interval – zahrnuje sestavy pokrmů a jídel
Fyziologické potřeby člověka
Vychází z psychické a fyziologické aktivity:
· potrava je materiál k uspokojování fyziologických potřeb člověka, slouží k výživě, ale neřadí do ní vodu a vzduch
· do potravy se řadí alkohol, někdy i tabákové výrobky, betel, ….. listy – jiné drogy ne!
· Materiál v kategorii potrava není všude stejný:
pražené kobylky – v Africe potrava, v Evropě ne
maso psů a koček – v řadě zemí není potravou => dáno tradicí
hlemýždi, žáby – potrava ve Francii
Psychologické vlivy
příjemné prostředí, libé pocity => dány vlastností potravy
· konsumace pokrmů je také u člověka spojena s příjemnými pocity, má tedy důležitý vliv na psychiku
· nejdůležitější psychologický faktor je senzorická jakost potravin:
a) má vliv na využitelnost živin
b) má vliv na celkový konsum potravin
+ velice působí kultura stolování, negativně působí stres
Albuminy
globuliny
Senzorické
Nutriční
Sušina
NL – Bílkoviny – aminokyseliny
Tuky
Sacharidy energie
Minerální látky
. glukony
Technologické
(umožňují např. pečení chleba)
– lepek (+ vlastnosti)
– prolamin
– glyadin
– rozpustnost NC
– sedimentace
– tvrdost
· mírný stres => stresová hyperfagie => konsumace kávy, cigaret, cukrovinky, různé pochoutky => nadměrná energie
· silný dlouhodobý stres => nechutenství, nízký příjem energie, hypovitaminózy
Výživový stav
= jak působí výživa na zdraví jedince. Týká se lidské osoby a určité doby dané délkou vyšetření. Jde o jednorázové zjišťování.
Výživová situace
= vliv výživy na zdraví určité skupiny (lidstva, národa, školních dětí) v určité době (např. měsíc, věk, …)
Sociální vlivy na výživu člověka
Člověk nejraději konsumuje pokrm ve společnosti svých blízkých. Konzum pokrmu často potvrzuje významná jednání, dohodu, uzavírají se obchody. Slavnostní jídlo doplňuje významné události – svátky, rodinné a osobní události. Významný je společenský statut pokrmů – některé pokrmy jsou určeny jen pro určitou společenskou vrstvu (nesouvisí s výživovou hodnotou).
Dostupnost potravy – např. mořské ryby
Podporujeme:
