1. VÝŽIVA ČLOVĚKA
1. Pod pojmem „výživa“ rozumíme zajišťování materiálních a funkčních nároků organismu.
– týká se stanovení celkové potřeby živin a tato potřeba živin odpovídá věku, pohlaví, fyziologické zátěži, nemoci
2. Pod pojmem „výživa“ rozumíme také proces vedoucí k požadovanému výsledku (hlavně konzumu potravy, včetně psychologických a sociálních souvislostí).
Tyto dva významy nezaměňovat!!!
Výživu ovlivňují dvě podmínky:
a) psychologické aspekty – např. rodinné zvyklosti (rozdílné v různých státech)
b) sociologické aspekty – tj. nejen rodinné tradice, ale i náboženské aspekty, také sem zasahuje globalizace (např. Evropa a USA spotřebovávají 80% potravin a zbytek světa „hladoví“)
Funkce výživy z hlediska uspokojování materiálních potřeb organismu:
1. Dodávání energie – pro získání tepla a pro průběh životních procesů
2. Dodávání hmoty (chemického materiálu pro výstavbu těla), kterou potřebujeme pro:
a) obnovu organismu
b) pro výstavbu tkání
c) pro tvorbu nových organismů (vajíčka, spermie, plody)
d) pro ochranu organismu před nepříznivým prostředím
Sušina – uspokojuje hlad® Energie ® asi 60% ® Tuk
® Sacharidy tři základní zdroje,
® Bílkoviny ze kterých organismus získává energii
+ problémem je rychlost získávání energie:
tuky – využití energie středně rychlé, ale je zde problém s rychlým ukládáním
sacharidy – nejvyšší rychlost přeměny na energii, ale v malém množství
bílkoviny – mohou tvořit zdroje energie, ale jsou tvořeny složkou obsahující dusík N a organismus se musí se zbytkem (čpavkem) nějak vypořádat = detoxikace
ENERGIE JE Důležitá pro udržení tělesné teploty!
Sušiny je dále potřeba pro:
Bílkoviny 30%
– toto množství organismus potřebuje, mají specifické funkce
– jsou nejdůležitější stavební hmotou člověka a savců !!!
Ostatní 10%
* Genetická mapa je v každé buňce => přenáší se v rodokmenu z generace na generaci.
* Mozková tkáň je jedinou tkání, která se u zvířat neobnovuje.
* Průměrný člověk využívá kapacitu mozku z 20%.
Rostlinná buňka je stavěna z polysacharidů, ale lidská buňka žádné polysacharidy neobsahuje. A aby organismus správně fungoval musí dojít k diferenciaci buněk za pomoci sacharidů a s přispěním bílkovin a navíc člověk potřebuje kostru. Na kosti se upínají svaly a ve skeletu jsou další diferencované orgány se specifickými funkcemi.
Bílkoviny a jejich funkce pro organismus
Ø genetická funkce
Ø růstová funkce
Ø řídící (nervová) funkce uvědomělá
Ø řídící funkce neuvědomělá
· obnova organismu
· řídící funkce
· trávicí funkce
· transportní funkce
Trávicí funkce = každý živý organismus musí být určitým způsobem živen, tj. aby potravu využíval musí ji jednak mechanicky zpracovávat, ale také musí organismus podporovat činnost trávicích enzymů.
Soubor bílkovin => přestavuje aminokyseliny ve dvou základních blocích:
a) ve formě nosičů
b) ve formě aktivních látek
Transportní funkce = např. přenos zplodiny látkové výměny z tkání do jater.
Ochrana organismu = aktivní či pasivní imunita
· aktivní část imunity => tělo si vytváří vlastní ochranné látky proti nepříznivým vnějším či vnitřním podmínkám
Bílkoviny musí být aktivní složkou potravy člověka => protože bílkovina rostlin není plnohodnotná => nemůže pokrýt potřebu lidského těla, tak aby fungovaly všechny funkce bílkovin.
POTRAVA
Všechny materiály, které mají sloužit k výživě obyvatelstva. Zemědělské produkty i přírodní, nepěstované rostliny, divoká zvířata mohou sloužit jako potravinářské suroviny a tím přispívat nepřímo jako potrava.
Potrava pro výživu lidí => poživatina
Potrava pro výživu zvířat => krmivo
Poživatiny
Materiály jako potrava pro výživu lidí. Rozlišujeme 4 základní skupiny poživatin:
a) potraviny
b) nápoje
c) pochutiny
d) lahůdky
Rozdíl mezi potravinami a nápoji => nápoj nesytí – rychle prochází žaludkem do trávicího traktu.
Sušina nápojů – maximálně 4-6% => přesto nápoje ovlivňují organismus.
např. pivo a v něm obsažené minerální látky vysušují sliznice, a proto vzniká pocit žízně, navíc vzniká nebezpečí rychlého průniku organismu do krve a organismus se s tím musí vyrovnat
Potraviny
Sušina: 1) 6-13% = tekutiny (mléko, polévky)
2) 15-30% = přirozeně šťavnaté potraviny (ovoce a zelenina), upravená jídla
– (1) a (2) mají téměř stejná pravidla pro jejich bezpečné uchovávání
3) 30-65% = potraviny polosuché – které určitou část skladování vydrží (pečivo)
4) 75-90% suché potraviny (musli, vločky, klíčky,….)
Při posuzování jednotlivých složek musíme uvažovat také obsah octa, cukru, soli (kdy vzniká určitá konzervace).
A) Potraviny
Dodávají energii a živiny organismu. Nejvýznamnější složka stravy.
B) Nápoje
Slouží k uhašení žízně (zásobí organismus vodou). Mléko, polévka se řadí mezi potraviny – jejich účelem není dodání vody.
C) Pochutiny
Velmi malá nebo žádná výživná hodnota. Mají žádanou senzorickou hodnotu nebo jí dodávají potravinám (koření, sůl) nebo mají povzbudivé účinky (káva, čaj).
Mozek přijímá asi 70-90% celkově přijaté glukózy => více povzbudí med nebo čokoláda než káva či čaj.
D) Lahůdky
Přechod mezi potravinami a lahůdkami. Mají vysokou senzorickou hodnotu a i značnou výživnou hodnotu a obsah energie.
– čokoláda, sladkosti, různé křupky apod. (snack foods)
Spotřeba roste, zvyšují požitek z konzumu, dodávají příliš energie.
Všechny uvedené skupiny poživatin jsou svou podstatou chemikálie, rovněž i voda a vzduch.
70% organismu tvoří fyziologická voda
25% organismu tvoří sušiny
=> Čistá voda s minimálním obsahem soli je nezbytná pro lidský organismus. Zejména čistota vody je velice významná.
Výživová jakost potravin
1. Fyziologická hodnota
(obsah nutričních hodnot, antinutričních a balastních látek)
2. Psychologická hodnota
(obliba a senzorická jakost potravin, vliv prostředí při konzumu)
3. Sociální vlivy
(vliv členů skupiny ve které spotřebitel žije, vliv rodičů a prostředků)
4. Shoda s životní filosofií člověka i se společností
Nutriční a antinutriční hodnota se navzájem střetávají!
Antinutriční látky => např. látky nebezpečného charakteru jako alkaloidy (jedy), opiáty, pranicin (v řepce), halucinogeny.
Balastní látky => nemají výživnou hodnotu, ale způsobují pocit sytosti resp. plnění trávicího traktu.
Podporujeme:
